| 초록 |
○ 메일라드 반응은 아미노산과 환원당과의 혼합 수용액을 가열할 때 생기는 갈색 변화 현상을 말한다. 아미노산, 펩티드, 단백질의 아미노기와 당의 배당체 형성 등을 갖는 수산기와의 사이에 일어나는 반응이라고 정의된다. 이 당-아미노 축합 반응을 제1단계로 하고 이어서 분해 반응이 일어나며, 여러 가지 반응 활성인 카르보닐 화합물과 레덕톤을 거쳐 함질소 갈색 물질이 형성된다. 이 반응은 유제품, 과자, 과실, 과즙, 된장, 간장 등의 식품에서 발생한다. ○ 라이신은 특히 상기와 같은 반응에 민감하여, Maillard 화합물을 형성한다. 라이신에 의한 Maillard 화합물은 산에 불안정하여 기존의 아미노산 분석방법 과정에서는 라이신으로 되돌아간다. 결과적으로는 분석에서 식품속의 라이신 양이 과대 측정되어 어떤 경우는 실제보다 2배 이상으로 나타나기도 한다. 이처럼 Maillard 화합물의 형성으로 가공된 식품속의 가용 라이신 함량의 측정이 어려워진다. ○ 따라서, 식품에서 가용 라이신을 분석하는 방법들이 많고 샘플에 따라 각 방법의 찬반 의견이 많으나, 가용 라이신 분석을 색소결합으로 시작하는 방법들이 가장 편리하고 신뢰성이 있다. 본 논문 외에 아래와 같은 많은 논문들이 색소-결합을 이용한 분석연구들을 발표되었다. Chaudry, M. A. (1962), Ashworth, U. S. (1966), Khan, M. I. (1978), Hurrell, R. F. et al., (1979), G. Carpenter et al., (1989), M.J. Hernamdez (1992), 및 Hendriks, W. et al., (1994) 등이 있다. ○ 국내 논문으로 가용 라이신을 분석한 논문이나 특허를 찾을 수 없고, 탈지분유에 관한 논문으로 The Korean journal of food and nutrition (2014)에 “탈지분유 함유 식이를 섭취한 흰 쥐에서 칼슘과 비타민 D의 섭취수준이 무기질 대사에 미치는 영향”이 있다. 이 연구에서는 탈지분유와 함께 칼슘의 원료로 이용률이 높은 유청칼슘을 사용한 식이를 이용하여 칼슘 및 비타민 D의 섭취수준을 달리한 식이섭취군을 5 주간 사육한 뒤 칼슘과 비타민 D의 섭취 수준이 흰 쥐의 체내 무기질 대사에 미치는 영향을 살펴보았다. |
