| 초록 |
Ⅳ. 연구개발결과 □ 학교급식지원센터의 가공시설 조사 분석 학교급식지원센터의 운영 및 전처리 현황 조사 결과, 학교급식지원센터는 21개소가 설립되어 있으며, 급식 실시 학교와 학생은 2011년 기준 11,476개교와 6,710,378명이며, 식자재 종류에 따른 사용량은 과채류, 조미채소, 근채류, 서류, 엽채류 순으로 나타났다. 식자재 전처리 공정은 세척, 탈피, 절단, 살균, 탈수, 금속검출, 소분, 박스포장 등이며, 이 가운데 탈피와 절단은 반/자동과 수작업 2가지 공정으로 나누어지며, 각 단위 공정을 5가지 유형으로 분류하였다. 식자재 종류별 처리 공정에서 구근류는 처리 공정이 많았으나 엽채류는 무게만 계량하여 납품하는 소분 위주의 작업으로 나타났다. 가동일수는 도입초창기로 주문량이 적고, 더욱이 방학 때는 휴무 등으로 물량 확보에 어려움을 호소하여 조사가 곤란하였으며, 영업 관련내용은 응답을 꺼렸다. 시설의 처리 규모는 1년간 가동률 보다 해당 지역 급식 소요량으로 결정해야 할 것으로 판단된다. 세척공정 설비는 엽채류와 근채류에 따라 형식에 차이가 있었으며, 박피공정 설비는 식재료에 따라 여러 형식이 있고 무나 생강은 인력에 의존하고 있었다. 절단공정 설비로는 슬라이서, 육각절단기가 있고, 계량과 포장에는 각각 전자저울, 포장기가 쓰이고 있었다. 작업공정별 설비 형식은 엽채류나 구근류에 따라 갈리고, 세척공정은 작목에 따라 차이가 있었으며, 대상 작목은 주로 구근류였는데 이는 구근류가 처리 후에 품위 변화가 적기 때문으로 생각된다. 설비 처리능력은 다양하지만 소량보다는 대량이 많은 것으로 나타났으나, 사용자 주문 방식으로 제작되므로 문제가 없는 것으로 판단된다. 공정 가운데 세척과 살균은 같이 하기도 하며, 농산물 모양이 불규칙하여 미박피된 부분과 다듬기는 인력에 의존하고 있었다. 절단공정은 처리량에 따라 설비 또는 인력에 의존하며, 포장은 납품양이나 주문자 요구에 따라 이루어진다. 가공공정 최적화 인자 도출을 위하여 규모별, 공정별, 품목별, 작업자 숙련도별로 작업시간, 소요인력, 처리량 등을 조사할 계획이었으나 현장 상황은 대부분이 주문량에 따라 작업이 이루어져 장시간 처리량 측정과 규모별 조사는 곤란하였다. 조사가 이루어진 감자(60kg, 150g/개) 박피 공정은 '박피(기계 3분, 1인 보조) → 미박피 마무리(인력 4명, 20∼30분) → 세척(1분, 1명) → 탈수(2명) → 진공포장(5kg/15분, 2명)' 순이다. 양파 처리 공정은 '자동투입(200kg, 2시간) → 물분사 탈피 → 에어분사 탈피(미탈피 마무리) 및 양쪽 절단(인력 4명) → 세척 → 건조 → 배출' 순이다. 양상추 및 양배추 처리 공정은 '다듬기 → 절단 → 투입 세척(2단 세척 15분) → 배출(PE 상자에 담기, 2인 20분) → 탈수(2인, 20분) → 계량 포장(2인)' 순이다. 소분은 반입 품목별 무게만 계량하여 출하하는 작업으로 대부분 양념채소, 과채류 및 물성이 약한 엽채류 중심으로 이루어지고 있었다. 가공공정 최적화 인자도출을 위한 조사 결과, 단위 기계 규모는 회사 내부 사정 및 연속작업에 필요한 작업량 부족으로 파악하기 곤란하여 설치된 단위 설비 생산회사의 제품들을 조사하여 정리하였다. 작업공정은 뿌리채소 공정이 동일하였으며 사용 기종 형식에 차이(압축공기, 물분사, 공기방울 등)가 있었다. 가공 품목은 다양하였으며, 가공 형식은 박피(근채류), 세척(양상추 및 양배추), 소분(엽채류, 양념채소류)로 나눌 수 있고, 작업공정에 소요되는 인력은 주문량이 적어 |
