| 초록 |
본 발명은 천연 항산화제가 첨가된 저염 멸치젓의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 저염 멸치젓갈 제조시 천연 항산화제를 첨가함으로서 젓갈에서 생성되는 아민(디메틸아민, 트리메틸아민 등)의 급원과 식염 중에 혼입된 질산염 및 아질산염과의 상호반응에 의한 발암성 물질인 N-니트로사민의 생성과 콜레스테롤을 억제시킴과 동시에 저장성을 높이고 기호성을 유지함은 물론, 비린내와 부패취를 제거할 수 있도록 함으로서 전통식품인 멸치젓갈의 과학화 및 국민보건에 유익할 수 있도록 하는 천연 항산화제가 첨가된 저염 멸치젓갈 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 저염 멸치젓은 주재료인 젓멸치와 부재료인 식염을 주성분으로 하여 제조되는 저염 멸치젓갈 제조방법에 있어서, 상기 젓멸치 100wt%에 대하여 소금 3.0~10.0wt%, 젓산 0.01~1wt%, 솔비톨 5.0~7.0wt%의 부재료를 첨가하고, 상기 젓멸치 100wt%에 대하여 두류의 대두와 흑두에서 추출하거나, 또는 허브류의 애플민트, 레몬밤, 페파민트, 스피아민트에서 추출한 천연 항산화제 0.5~10wt%를 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 한다. |
