| 초록 |
본 발명은 연옥성분이 첨가된 간, 된장의 제조방법에 관한 것이다. 지구상에는 지역에 따라 또는 그 민족에 따라 많은 종류의 발효식품이 존재하며 그 민족들은 그것을 즐겨먹고 타지역 타민족에까지 전파하고 있다. 특히 우리나라의 기후와 토양은 각종 미생물의 보고로서 이의 증식 속도가 대단히 빠른 특징을 갖고 있다. 그리고 미생물은 대사 과정에서 여러가지 중간 미생물을 축적하는 경우가 있는 바 이와 같은 대사 축적물을 얻어내는 발효공법의 연구가 현실적인 과제로 제기되고 있으며 이와 같은 과제를 달성함에 있어 우리 인류가 필요로 하는 물질을 보다 많이 축적할 수 있도록 균체의 효소체계를 인위적으로 바꾸는 일 즉 인공변위 조작의 기술 개발이 필요로 한다. 따라서 이에 관여되는 발효식품에 있어 일군의 곰팡이, 효모 세균들을 지칭하는 발효미생물중 곰팡이 균체의 누룩곰팡이(Aspargillus)는 청주, 간장, 된장 등의 발효에 긴요한 것들이나 이중에는 육안상으로는 비슷하지만 사람이나 동물에 치명적인 아프라톡신을 내는 A. Flavus 독성 효소도 있음으로 이용상 주의를 요구하고 있다. 그리고 기타 곰팡이에도 곰팡이 독(Myeotoxin)을 내는 것들이 많으며 특히 이들은 발효식품에서는 경계해야 한다. 따라서 전통식품에 있어 필요한 균주(strain)는 오염이나 변이가 되지 않게 보존되어야 하나 종래에는 이점을 도외시하고 있기 때문에 영양가의 상실은 물론 본래의 맛을 제대로 내지 못하고 있을 뿐만 아니라 때로는 변질 식품이 되어 사회적 물의를 야기하고 있는 실정인 것이다. 본 발명은 이상의 문제점을 해결하고자 발명한 것으로 이의 발명요지는 통상의 메주 콩을 삶을 때 콩단백질의 변성촉진을 위하여 연옥석분 40%, 고렁토 또는 황토 세락믹 15%, 맥반석 15%, 게르마늄광석 15%, 제오라이토 15% 비로 조성된 첨가물을 미량(전체의 3% 범위) 첨가하여 메주 콩을 삶는 공정과 단백질 분해 효소인 바실러스균(고초균) 및 아스파라질러스오리자에 등의 누룩 곰팡이가 잘 자랄 수 있는 환경 조성을 위하여 건조실의 벽과 바닥을 황토로 축조하고 이의 바닥밑에는 참숯과 소금을 깔고 실내공간에는 연옥과 참숯을 적절히 배치하여 이의 실내온도를 30℃에서 메주를 3일간 건조한 후 35℃에서 7일간 띄운 다음 상온(15℃)에서 30일간 숙성하는 공정과 통상의 천연소금에 물을 10배 이상 투입하여 1일 이상 정치한 후 간수를 완전히 제거한 가공 염수를 얻는 공정과, 이에 연옥석분 40%, 고렁토 또는 황토 세라믹 15%, 맥반석 15%, 게르마늄광석 15%, 제오라이토 15% 비로 조성된 혼합물을 전기한 가공염수 속에 미량(3% 범위) 투입한 옥정수를 얻고 이를 통상의 전통 항아리에 메주와 함께 담아 상온(15℃)에서 60일간 숙성한 후 이를 간장 및 된장으로 분리하여 소분 포장하되 이 포장 공정에 있어서는 포장 용기에 부착되는 스티커 및 속마개에 연옥석분을 미량(3% 범위) 첨가함으로서 여기에서 발산되는 원적외선 및 음이온이 간장 및 된장 속에서 발산되는 원적외선 및 음이온과 공진운동을 일으키게 하므로서 본래의 풍미를 그대로 유지하면서도 장기 보존을 가능하게 한 것이다. |
