| 초록 |
종래의 식품으로서의 수산물 가공은 수산 냉동품과 수산 건제품 등으로 대별할 수 있으며 수산 냉동품은 어패류를 포로 뜨거나 절단하여 일정한 형태를 유지한다음 그대로 동결하여 냉장 보관하면서 유통할 수 있게 한 것이며, 수산 건제품은 어패류 등을 자연 건조나 인공 건조를 시켜 수분함량을 낮게하여 변질또는 부패를 억제시켜 상온에서 유통될 수 있게 한 것으로 주로 많이 통용되고 있는 실정이며 수산염장품은 어패류 등을 고체의 식염에 접촉하거나 식염수 중에 침지하여 식품중의 수분을 탈수시켜 변질 부패를 억제시키도록 한 제품으로 볼 수 있고 수산 연제품일 경우 어육을 파쇄하여 조미료와 결착제 등을 첨가하여 가열 또는 응고시켜 부식용으로 널리 취식할 수 있게 한 것이 있으나 수산연제품을 제외한 다른 제품은 가공방법이 상이하고 어패류 자체의 형태를 유지하고 있지는 않으나 소세지와 같이 가공된 제품은 포장용기에 의하지 아니하고도 일정한 형태를 유지하고 있어 요리하여 먹을 때에 타재료와의 조합에 한계가 있는 등의 폐단을 해소하기 위해 어육(魚肉)을 고온에서 가열하여 익히고 파쇄 및 조미함으로써 점착성과 탄성력을 없애고 유연성을 높힌 후 별도로 숙성된 어란(魚卵) (날치, 열빙어, 청어 등)을 각각 중량 % (배합비)로 첨가, 혼합, 숙성시켜 숟가락으로 쉽게 떠먹을 수 있는 간식을 제조하므로써 새로운 영역의 식생활 개선에 큰 기여를 할 수 있게 한 것임. |
