| 초록 |
해조류가 가지는 다양한 기능성분으로 인해 최근에는 건강 기능성 식품으로서 많은 량이 소비되고 있으며, 소비 추세도 크게 증가하고 있다. 특히 해조류가 가지는 식품학적 특성이 문제가 되기 때문에 이의 개량에대한 많은 연구들이 행해지고 있다. 해조중의 대표적인 갈조류인 미역도 과학적인 연구가 진행되어 그 유효성분이 인식되면서 새로운 건강식품으로 인정을 받고 있으며 다양한 제품들이 개발되고 있다. 본 발명에서는 미역을 원료로하여 건강식품이나 다이어트식으로 이용할 수 있는 미역면의 개발을 시도하여 그 제조 방법을 확립하였다. 초핑한 원료에 대해 가수량은 2.5배량으로 paste의 수분이 98%인 조건이 가장 양호한 조건이었고, 알긴산 추출을 위한 K 2 HPO 4 의 첨가량은 1.0%로 하는것이 적절하였다. 알긴산 추출온도는 70℃로 추출시간은 60분이 면의 물성에 가장 적합한 조건임이 확립되었다. 면 형성을 위해 사용되는 겔화액은 0.5% CaCl 2 와 0.5% ½Ca-lactate 혼합액을 사용하는것이 인장강도나 관능적으로 가장 좋은 조건인 것으로 확립되었다. 본 발명에서는 일반 면류가 수분이 있는 상태에서는 빠르게 물을 흡수함으로서 식품으로서 기능을 잃게되는것과는 달리 일단 면이 형성되면 수분의 존재 유무와 관계없이 오랫동안 보존이 되는 장점이 있으며, 조리 과정을 거치지 않고 바로 먹을 수 있다는 장점도 있다. 본 연구에서도 알 수 있듯이 미역면은 건강 미용식품으로나 특정용도 기능성 식품으로 그 가능성이 충분한 것으로 판단된다. |
