| 초록 |
□ 핵심기술 토마토와 메론 발효물을 이용한 발효 소스 개발 및 토마토 식초제조 기술 개발 □ 최종목표 상품성이 떨어지는 메론, 토마토를 폐기하는 대신에 유산균(초산균)발효를 통해 토마토+메론(토마론) 발효물 제조기술을 개발하고 표준화 및 소재화 기술을 개발한다. 토마론 발효물을 이용하여 소스제조기술을 개발하고 품질평가와 관능평가, 효능분석을 실시하고 파일럿 스케일 시제품을 제작하여 발효소스 제조공정을 표준화한다. □ 개발내용 및 결과 ○ 토마론 최적 발효조건 확립 - 발효시간 결정: 유산균수, 이화학적 특성, 항산화활성 근거 ○ 토마토와 메론 발효물을 이용한 소스 개발 - 토마토 및 메론 발효물 첨가량, 첨가형태 결정 ○ 발효 조리용 소스의 품질평가 - 이화학적 분석 : Brix, pH, 총산도, 색도 등 - 지표성분 분석 : 베타카로틴, 리코펜, 비타민C 등 ○ 발효 조리용 소스의 생리활성 분석 - 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 측정 - 시제품의 항산화 효과 확인(DPPH, ABTS) ○ 발효 조리용 소스의 관능평가 : 묘사분석, 기호도 평가 ○ 발효 조리용 소스의 시제품 제작 - 품질평가, 관능평가, 생리활성평가를 통한 최적 제조 공정 개발 → 특허 출원 - Scale-up 공정 설계(pilot scale) 및 시제품 생산 □ 기술개발배경 토마토 및 메론의 경우 저온 생육장애를 일으킴으로 인해 장기간 저장 및 유통이 어려워 거의 대부분 생과로 대부분 소비되고 있는 실정으로 홍수출하 시기 6~7월에는 벼 재배를 위한 조기수확 및 강수・이상기후 등으로 인하여 미성숙, 표면의 균열 및 과육부에 물이찬 형태의 저급과가 전체 생산량의 25% 가량 발생되어 경제적 손실을 초래하고 있는 실정으로 토마토 및 메론 수급조절 및 저급과의 활용을 위한 소스 및 식초를 개발하는 것이 개발 배경임. □ 핵심기술개발의 의의 - 토마토와 메론 발효물을 이용한 식품 소재화 기술 : 소스에는 4% 정도의 식초를 인위적으로 첨가하고 기존의 베이스위에 물성개량제와 향신료를 첨가하되 향신료와 부재료를 다르게 하여 소스를 다양하게 제조. 본 연구를 통하여 토마토와 메론 유산발효를 통하여 본연의 발효물을 이용한 신맛의 제공, 발효과정을 통한 유용성분이 증가된 기능적 측면이 강화된 소스용 식품 소재화 공정 기술확립 - 토마토와 메론 발효소재를 이용한 다양한 상품화 기술 : 토마토와 메론 유산발효를 통하여 본연의 발효물을 이용한 신맛의 제공,발효과정을 통한 유용성분이 증가된 기능적 측면이 강화된 소스용 식품 소재를 베이스로, 발효 토마토 베이스를 이용한 토마토 케찹,밀라노소스, 미트소스 등의 적용. 마요네즈 베이스의 드레싱 소스제조에 있어 메론 발효 소스를 첨가하여 전채용 소스, 디저트용 소스를 개별적으로 다양화 - 토마토 및 메론 발효에 적합한 식물성 유산균 발견 및 배양 :토마토와 메론에 적합한 다양한 후보군의 유산균 선정 및 최적의 배양 기술 확보. 토마토와 메론에는 천연 유산균, 부착된 외래균을 포함하고 있으며, 이들 중, 유산균만을 선택 배양하여 분리. - 유산균의 생육측정 : 균체 농도를 채취된 시료를 통해 순차적 희석법을 이용한 생균수를 측정 및 추출 동정된 유산균의 생육환경, 온도, 배양시간, 배지의 조성 등에 따른 기능성 물질의 생성량과 균수의 증가량 측정 - 식물성 유산균을 이용한 토마토 및 메론의 GABA를 비롯한 기능성 물질의 생산 □ 적용분야 - 여러 가지 생리활성기능을 가지는 토마론을 이용한 소스를 제조함에 있어서 멜론을 첨가하여 토마론과 토마론 (Tomalon) 소스를 제조하여, 산업적인 실용화 및 조리에 적용할 수 있음. - 비상품성을 가진 토마토, 메론을 폐기하지 않고 다양한 소스 및 식초로 개발하여 농업생산자의 이익은 물론 개발된 토마론 소스를 통하여 전립선 암(prostate cancer) 뿐만 아니라 위암 (stomach cancer), 폐암lung cancer)을 예방하고 심장장애, 신장, 당뇨, 고혈압, 저혈압, 빈혈에도 탁월한 효과가 기대됨. (출처 : 요약(초록) - 3. 기술개발 결과요약 4p) |
