| 초록 |
□ 연구의 목적 및 내용 - 가공제품 전용 감자품종의 수량성, 성분함량 구명 - 가공제품전용원료감자의고품질생산을위한수확기, 시비방법기술개발 - 가공식품 원료감자의 품질보존을 위한 수확 후 관리기술 개발 - 원료감자 품질 유지를 위한 1차 가공기술 개발 - 노화억제를 위한 octenyl succinic anhydride (OSA) 변성감자전분의 제조 - OSA 변성감자전분의 이화학적, 페이스팅 및 유변학적 특성 분석 - OSA 변성감자전분을 활용한 감자식빵 및 감자치아바타 제조 - OSA 변성감자전분을 활용한 감자식빵 및 감자치아바타의 품질특성, 관능특성 분석 및 기능성 평가 - 가교화 감자전분을 활용한 감자식빵 및 감자치아바타의 제조 - 가교화 감자전분을 활용한 감자식빵 및 감자치아바타의 품질특성, 관능특성 분석 및 기능성 평가 - 품종별(대서, 고운, 새봉, 진선) 감자가루의 이화학적, 구조적 및 유변학적 특성 평가 - 면류 제조를 위한 최적 품종 결정 및 면류 표준화 제조 공정 확립 - 감자면류의 품질특성 및 관능특성 평가 - Sodium trimetaphosphate/sodium tripolyphosphate (STMP/STPP) 가교화 감자전분 제조 - 품종별 감자가루의 기능성 성분 및 항산화 특성 평가 - 감자가루와 쌀가루 혼합물의 페이스팅 및 유변학적 특성 평가 - 감자설기와 감자경단 제조공정 및 최적배합비 결정 - 감자설기와 감자경단의 품질특성 및 관능특성 평가 - 금은화를 첨가한 감자설기와 감자경단의 품질특성, 관능특성, 기능성 성분 및 항산화 특성 평가 - 들깨를 첨가한 감자설기와 감자경단의 품질특성, 관능특성, 기능성 성분 및 항산화 특성 평가 - 감자 소비 확대와 건강 기능성 증진을 위한 발효 감자 전통 식품 개발 - Bacillus 속 균을 이용한 발효 감자칩 제조 - 발효 감자 칩의 L-Asparagine 함량 및 아크릴 아마이드 함량 측정 - 감자 sourdough를 이용한 식빵 제조 및 관능 특성 평가 - 덱스트란 생산 균주를 이용한 발효 식빵 및 치아바타 제조 - 덱스트란 발효 식빵 및 치아바타의 이화학적 특성, 품질 특성, 기능성 평가 및 묘사 분석 - 품종별 감자를 전량 사용한 글루텐 프리 감자 카스테라 제조 - 감자 카스테라의 이화학적 특성, 품질 특성, 물성 측정 및 소비자 평가 - 발효 종균으로 활용 가능한 프로바이오틱 Bacillus 균주 선별 - 품종별 감자가루 및 발효 가루의 일반 성분 측정 및 RVA를 이용한 페이스팅 특성 측정 - RSM을 이용한 품종별 감자 부각의 제조 공정 표준화 - 품종별 감자 부각의 일반성분 측정 및 품질 특성 - 발효 감자 증편 제조 - 발효 감자 증편의 이화학적 특성, 품질 특성 및 소비자 평가 - 발효 감자 가래떡 제조 - 발효 감자 가래떡의 이화학적 특성, 품질 특성 및 조직감 특성, 묘사 분석 □ 연구개발성과 - 가공용 및 가공용으로 유망한 신품종 감자가 가공제품의 원료로 이용될 때 최대 수량 및 최적의 품질을 가질 수 있도록 재식밀도, 시비량, 수확기 등의 표준재배기술 개발 - 지역별 수확기에 따른 수량성, 품질분석을 통한 최적 수확기 구명 - 수확 후 큐어링 및 저장에 따른 최적 이용 시기 구명 - 수확 후 및 1차 가공기술에 따른 품질변화 분석을 통하여 원료감자 품질 최적 보존 방법 구명 - OSA 변성감자전분을 활용하여 식빵과 치아바타 제조 시 천연 감자 전분을 활용한 식빵과 치아바타에 비해 저장기간별로 경도가 유의적으로 낮게 나타나 노화가 지연됨을 확인함 - STMP/STPP 가교화 감자전분 제조 시 천연 감자전분에 비해 저항 전분 함량이 증가함을 확인 - 감자국수 제조 시 감자 품종에 따라 품질특성 및 관능특성에서 큰 차이가 나타나지 않음 - DPPH 라디칼 소거능, FRAP, ABTS 라디칼 소거능 분석 결과 고운 품종의 항산화능이 가장 우수함을 확인함 - 고운 품종에서 폴리페놀, 플라보노이드 및 클로로겐산의 함량이 가장 많음을 확인함 - 감자설기에 1%의 금은화의 첨가는 기존 감자설기의 품질특성 변화 없이 항산화능을 증가시킴 - 감자경단에 5%의 들깨 첨가는 기존 감자경단의 품질특성 변화 없이 항산화능을 증가시킴 - 감자 칩에 Bacillus 속 균의 단시간 발효를 통해 발암물질인 아크릴 아마이드 저감화 및 색도 향상 - RSM을 이용한 감자 부각의 제조 공정 표준화 - 덱스트란 생성 균인 L.mesenteroides 로 제조한 발효 식빵의 유기산 생성 촉진 - L.mesenteroides의 발효 식빵 및 치아바타 에서 나타난 다양한 올리고당의 존재로 인한 prebiotic으로의 이용 가능성 확인함 - 감자 sourdough 첨가량 증가에 따른 곰팡이 생육 저해로 인해 저장성 향상 기대 효과를 확인함 - 감자 100%를 사용하여 제조한 글루텐 프리 카스테라의 감자 품종별품질 특성 확인함 - 저장기간에 따라 S. cerevisiae, L. mesenteroides 발효 감자 증편 조직감을 향상시키고 노화를 지연 시킴을 확인함 - 감자 첨가로 인해 증편, 가래떡의 곰팡이 생성 억제에 따른 저장성 향상 - 감자 분말의 첨가 비율이 높아짐에 따라 경도, 응집성, 점착성, 씹힘성이 감소함 - Bacillus subtilis, Leuconostoc mesenteroides 발효 감자 가래떡은 일반 가래떡에 비해 경도가 유의적으로 낮게 나타나 노화가 지연됨을 확인함. - 조리특성 결과, 일반 감자가래떡에 비해 발효 감자가래떡은 조리 시 쉽게 풀어지지 않고 외관상 좋은 상태를 유지함 □ 연구개발성과의 활용계획(기대효과) - 감자 가공용 감자의 다수확 고품질 재배기술 개발로 농민소득 향상 - 감자 원료의 수확 후 품질보존 기술 개발을 통한 수요자의 안정적 이용성 확대 - 국산 품종 감자를 활용한 감자가공식품 개발로 인해 국산 품종 감자의 새로운 수요가 창출되어 국내시장 점유율을 높일 수 있음 - 국산 품종 감자를 활용한 감자가공식품 개발로 인해 국산 품종 감자의 새로운 수요가 창출되어 국내시장 점유율을 높일 수 있음 - 웰빙 트렌드에 따라 개발된 전통 식품에 대한 이미지 향상 및 감자소비 촉진의 가능성 ( 출처: 국문 요약문 4p ) |
