| 초록 |
□ 연구개요 매실은 알칼리성 식품으로 유기산, 당분, 미네랄이 풍부하여 피로회복이나 노화예방에 효과가 있으며 최근에는 항산화, 항암, 항혈전, 항균, 간기능 개선 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 매실은 수확기간이 1달 내외로 짧고 수확 후 상온에서 3~4일 만에 조직이 급격히 연화되고 부패되는 등 저장성이 낮으며, 신맛이 강하여 주로 당침액의 형태로 섭취하고 있다. 본 연구에서는 국내 다소비 가정제조 식품인 매실당침액의 당침기간별 아미그달린 함량 변화를 연구하고 아미그달린 저감화 미생물을 발굴하여 산업적 활용을 위한 기초연구 자료를 확보하는데 있다. □ 연구 목표대비 연구결과 1) 매실 성숙도, 매실 부위 및 다양한 조건으로 제조한 매실당침액의 당침기간별 이화학적 품질, 생리활성 및 미생물의 변화 분석 (1) 매실당침액 제조 : 매실원료(청매, 황매), 전처리방법(씨를 제거하고 과육만을 시료구(U1, R1), 당침 3개월째 매실전체(과육+씨)를 분리한 시료구(U2, R2), 당침 3개월째 매실전체(과육+씨)를 분리하지 않은 시료구)을 달리하여 제조하였다. (2) 이화학적 품질 분석 : 당침 3개월 간격으로 pH, 가용성 고형분, 수분함량 및 회분함량을 측정한 결과, 각각 pH 2.28±0.02-2.89±0.00, 가용성 고형분은 48.37±0.06-57.67±0.06 °Brix, 수분함량은 3.87±0.99-8.22±0.39%, 회분함량은 0.25±0.06-2.22±0.14%의 범위로 나타났다. (3) 아미그달린 함량 분석 : 당침기간이 경과함에 따라 아미그달린 함량이 감소하였으며, 당침 1년차에는 초기 아미그달린의 함량 90% 이상 감소되었다. (4) 미생물 분석 : 당침기간별 대장균군/대장균, 일반세균수는 검출되지 않았으며, 당침기간이 경과함에 따라 효모수가 증가하였다. (5) 생리활성 분석 : 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, ABTS 라디칼 소거 활성 및 DPPH 라디칼 소거 활성은 당침기간이 경과함에 따라 증가하였으며, 황매에 비하여 청매당침액의 활성이 비교적 높게 나타났다. 2) 미생물의 분리 및 동정 매실당침액의 미생물 동정 및 미생물 간의 ITS 서열의 계통 발생을 분석한 결과, 99%의 확률로 Zygosaccharomyces rouxii 인 것을 확인하였으며, 분리한 미생물이 효과적으로 아미그달린을 저감하는 것으로 나타났다. □ 연구개발성과의 활용 계획 및 기대효과(연구개발결과의 중요성) ㅇ 매실의 부위별 담금방법을 제시하고 매실 당침기간 중 아미그달린 변화를 과학적으로 분석함으로써 소비자들에게 올바른 정보를 제공하고, 도출된 결과는 국민들이 생활에서 편익을 체감할 수 있는 정보가 될 것이다. ㅇ 우리나라 다소비 식품의 안전성을 확인하는 계기가 되고 학문적으로 뛰어나고 우수한 연구 결과를 저명한 국제저널에 발표함으로써 한국 식품의 우수성을 홍보한다. ㅇ 대학원생들과 연구원들에게 식품에 존재하는 자연독소에 관한 실험을 지도하여 산업체에서 필요로 하는 현장 감각과 기초연구 능력이 우수한 인적 자원을 양성한다. (출처 : 연구결과 요약문 2p) |
