| 초록 |
중금속은 자연계에 널리 분포하는 비의도적 오염물질로 급격한 산업 발달로 식품 속의 중금속 또한 증가하였고, 현대의 식생활 패턴 변화 등으로 인해 식품으로부터의 중금속 노출은 불가피한 상황이다. 유해물질은 식품 가공방법에 따라 식품으로의 이행량이 다르므로 이를 조사하여 유해물질을 적게 섭취하는 가공법을 선택해야 한다. 이에 본 연구는 가공 및 조리방법별 유해물질 이행량 조사로 유해물질 저감화 자료 제공 및 실제 섭취 형태의 유해물질 노출량을 평가하고자 한다. 가공방법별 유해오염물질 이행량 조사에서 가공방법은 추출 (용매 추출, 초임계 추출, 압착 추출, 주정 추출, 냉수 추출, 열수 추출), 데치기, 삶기, 박피를 선택하였고, 가공 및 조리 전후의 중금속 4종 (납, 카드뮴, 비소, 알루미늄)의 함량을 조사하고 각 중금속의 이행량을 산출하였다. 착유에서 참깨와 아마씨의 모든 중금속이 10%이하로 이행되었는데, 이는 중금속이 기름층에 용해되지 않았음을 알 수 있다. 반면 추출(다류), 데치기, 삶기에서의 중금속 이행율은 최대 100%였는데, 이는 중금속이 수층으로 용해됨을 알 수 있다. 이 결과는 분배계수를 구해보아도 동일한 결과를 나타냈다. 이 결과로 물이나 기름을 사용하는 가공 및 제조방법에 의해 실제 섭취단계에서 중금속 이행량 차이에 따라 노출량이 달라질 것으로 예상된다. 각 가공방법별 중금속 섭취 저감화 방법 또한 도출되었다. 착유의 경우 압착 추출, 초임계 추출, 용매 추출 순으로 중금속 저감 효과가 우수하였으며, 추출 (다류)의 경우 침출 시간이 길수록 용출된 중금속 함량도 높으므로 일반적인 침출시간인 2-3분 내에 티백을 건져 섭취할 것을 권장한다. 데치기의 경우, 나물을 1분 데치면 중금속이 최대 50% 감소한다. 삶기의 경우, 면에는 팽창제인 황산알루미늄칼륨이 첨가 되어있는데, 면을 10분 이상 삶아 섭취할 경우 알루미늄이 최대 75% 저감된다. 본 연구를 통해 얻어진 결과는 식품 가공 방법별 이행 factor를 산출할 수 있으며, 식품의 유해물질 노출량 평가방법 개선에 활용 될 수 있다. 또한 식품 가공 및 조리에 따른 중금속 저감화 방법 홍보에도 활용될 수 있을 것으로 기대된다. (출처 : 요약문 2p) |
