| 초록 |
- 먹장어 점액소의 평균 물 흡수량은 374±60배의 물을 흡수하며,먹장어 slime thread는 밀 단백질 대비 탄성은 63.7%, 점성은 79.6% 수준으로 글루텐 대체 가능성 확인. - 분리대두단백과 모든 음이온성 검들 사이의 coacervation 체계는 GF 제빵류(생물학적 팽창제)에 적합하였으며, GF 제과류(화학적 팽창제)에는 젤란검, 잔탄검, 아리비아검만 적용이 가능함을 확인. - 면역반응성 저분자 글루텐 분해효소 생산 후보균주 발굴 1건(Bacillus amyloliquefaciens subsp. plantarum). - 글루텐프리면의 자연발효 조건 확립(37℃, 24-48 hr) 및 발효 쌀가루 점탄성 확인과 발효쌀가루 이용 쌀생면 점탄성 비교. - Gluten-free 쌀 베터링 반죽의 점탄성 보완 효과 검토 결과, 다양한 하이드로콜로이드 소재 중 곤약의 첨가가 밀가루 반죽 대비 비용적이 85% 수준을 나타내었음. - 20% 수분 함량에서 microwave 열처리한 머핀은 경도 감소(19.7%), 탄성 증가(2.4%), 응집성 증가(15.5%)를 나타냈으며 밀가루 머핀 대비 경도는 103%, 탄성은 98.8%, 응집성은 100%를 나타냄. 건열 처리한 두류가루와 찹쌀가루로 제조한 머핀은 균일한 기공을 보였으며 렌틸콩에서는 40.0% 경도 감소, 2.8% 높이 증가, 강낭콩에서는 29.0% 경도 감소, 13.4% 높이 증가를 보였음. - ELISA를 이용한 gluten 분석기술 검증 및 시중 유통 판매중인 식품의 글루텐을 정량 분석함 (출처 : 요약서 4p) |
